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焙煎技術とは生の珈琲豆に熱を加える事に因り、美味しさ、良い香りを引き出す技術です。
珈琲の味はその7割は豆の品質に依存し、2割は焙煎技術、残りの1割は抽出技術に依存すると言われています。
珈琲の美味しさを決める一番のポイントは豆の選択にかかっている事になります。焙煎者が豆の組成を変えることは不可能で、買ってきた豆を使うだけです。でも焙煎技術は味に関わる要素の2割を占めているから重要です。ここは押さえる必要があります。
手持ちの豆が持っている最も優れた味と香りを引き出すには，加える熱の温度、熱を加える時間、また加熱温度を変更する場合はどのタイミングで何度に変えるか、特にどのタイミングで焙煎を終了するかはが重要で、これらの変数が変わると味と風味は大きく変わります。
珈琲豆の焙煎では先ず豆が含有している水分をしっかり飛ばす必要があります。従って、焙煎開始直後は時間をかけて低温で豆をしっかり乾燥させます。水が抜け切ると、豆が硬くなり始めるので、ここからが本格的な「煎り込み」となり、火力を強める（コーヒーの科学（旦部幸博））必要が有ります。
少し専門的になりますが、焙煎作業を開始して最初の内は豆の乾燥や成分の溶融に熱は使われます。この段階を吸熱反応と呼びます。ここまでは時間をかけしっかり豆を乾燥させる必要が有ります。乾燥が完了した後は豆の色が少しずつ変わります。このころから生豆成分の酸化や分解が生じる発熱反応となります。
「発熱反応ではカラメル化やメイラード反応により豆の色が褐色に変わります。褐変にはラジカル反応が重要な役割を果たしており、その過程でH2O2が生成され、クロロゲン酸に由来する褐色色素の自動酸化によるH2O2の生成及びカラメル化やメイラード反応によるH2O2生成などが重なって進行します。
焙煎の終了近くでは、既に必要な分解は終わっているはずですから、更に温度を高める必要はありません。それより、終了時点を見極めるために、ゆっくり加熱した方が良いのではないかと考えます。」（珈琲焙煎と化学技術 静岡大学 中林敏郎 著）
私のアイデアはこの専門職とも言える技術を家庭でも得られる様にし、しかも焙煎を通して他の人と繋がりを持てる様にするものです。
「珈琲の生豆には約600種類の成分が混在しており」（もっと知りたい珈琲学―廣瀬幸雄著）、その構成比も珈琲の産地，農園あるいは収穫年度により異なります。別の言い方をすれば、手元にある生豆に含まれる成分名とその組成比は全く不明の状態です。
「豆の中の成分は加熱により各種の連鎖反応を起こす。加熱温度が変わったり、加熱時間が異なると反応生成物に違が生じ、それ以降の連鎖反応も異なってしまう。どんな連鎖反応を辿るかにより、焙煎豆の味と風味は異なる」（コーヒーの科学：旦部幸博著）。
上記の通り、味と風味を再現するだけでも大変ですが、理想の味と風味を引き出すには手当たり次第の加熱方法では不可能と言えます。従って、先人達は焙煎履歴を蓄積し、味見（テイスティング）を重ね、過去に焙煎した豆の味と比較しながら更に良い味を求めて焙煎プロファイル(一連の加熱温度変化)に工夫を加えてきました。科学の発達した現在でもこのプロセスに変わりは有りません。
一方、家庭では焙煎プロファイルを取るだけでも簡単ではありません。神経を集中させ、刻々と変化する豆の表面の色や艶、立ち上る煙の色や量、それに匂いの変化を見極めながら温度と加熱時間を調整し、焙煎を何時止めるかの判断をしなければなりません。温度と時間を書き連ねる事に心を奪われると、豆の変化を見落としがちになり、豆の状況を見極めようとすると記録の手の動きが遅くなります。
私のアイデアはこの作業を誰もが簡単に行え、同時に珈琲の焙煎に新しい風を吹き込もうとするものです。
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